Im letzten Kochtalk bei ratiomat war Braumeister Matthias Grall von der Landskron-Brauerei zu Gast. Gemeinsam mit eRtv- Moderator Ingo Goschütz plauderte er über Brau- und Kochkunst. Mit tatkräftiger Unterstützung der Köche vom ASB entstand ein schmackhaftes 3-Gänge-Silvester-Menü. Das Rezept finden sie im Anhang, Nachkochen lohnt sich!

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Kräuter-Vinaigrette
für ca. 200 ml.

1      Schalotte
125ml  Gemüsebrühe
2 El   Rotweinessig
1/2 TL scharfer Senf
3 EL   mildes Olivenöl
je 3   Petersilien- und Kerbelstiele
3      Basilikumstile
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Schalotte schälen und sehr klein würfeln. Brühe mit Essig und Senf verrühren.
Öl erst tropfenweise, später zügiger mit Schneebesen unterrühren, Schalottenwürfel hinzugeben. 
Petersilie, Kerbel und Basilikum waschen und trockenschütteln. Die abgezupften Blätter kleinschneiden und unter die Vinaigrette rühren. Kräuter-Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und einer 1 Prise Zucker würzen. Für alle Blattsalate geeignet.

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Balsamico-Orangen-Vinaigrette
für ca. 200 ml.

2 TL     Puderzucker
5 EL     Aceto balsamico
100 ml   Gemüsebrühe
4 EL     mildes Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1        Thymianzweig
2        Scheiben Knoblaucch
1        Scheibe Ingwer

Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamelisieren. Vom Herd nehmen, mit Essig ablöschen und 30 sek. einköcheln lassen. Balsamico-Sud mit Brühe und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Orangenschale, Thymian, Knoblauch und Ingwer einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.  Für Blattsalate, gemischte Salate und Tomatensalate geeignet.

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Buntes Paprikagulasch mit Karpfen
Zutaten für 4 Personen

300 g      festkochende Kartoffeln
Salz, Kümmelsamen,
je 2 gelbe,und rote sowie 1 grüne Paprika
3-4         EL Öl
1           Knoblauchzehe
1 TL        gemahlener Kümmel
1 TL        abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
1 TL        getrockneter Mayoran
1-2 TL      Edelsüß-Paprikapulver
1           Zwiebel
1-2 TL      Tomatenmark
800 ml      Gemüsebrühe
Cayennepfeffer

Für die Karpfenstücke:
500 g       Karpfenfilets ohne Haut
1-2 EL      Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem einige Petersilienblätter zum Garnieren


Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Salzwasser und 1 Prise Kümmel weich kochen - anschließend abgießen.
Die gepellten, abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Backofengrill vorheizen. Die gewaschenen Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und mit der Schnittpfläche nach unten auf ein Backblech legen. Die Hautseite der Paprikaschoten mit 1-2 El Öl bepinseln. Im Backofengrill auf mittlerer Schiene etwa 5 Minuten garen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Die Paprikaschoten aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Anschließend die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in ca. 3 cmm große Rauten schneiden. Grüne von gelben und roten  Schoten trennen

Den geschälten und klein gehackten Knoblauch für das Gulaschgewürz mit Kümmel, Zitronenshale und Mayoran vermischen. Paprikapulver mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und eine geschälte Zwiebel klein würfeln.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelwürfel bei milder Hitze glasig dünsten, Tomatenmark unterrühren,kurz mitdünsten und mit Brühe angießen. Hälfte der gelben und roten Paprikarauten dazugeben.
Gulaschgewürz und angerührtes Paprikapulver hinzufügen. Alles bei milder Hitze 5-10 min. ziehen lassen. Mit Salz und 1 Pr. Cayennepfeffer abschmecken und mit Stabmixer pürieren.


In einer mit 1 EL Öl erhizten Pfanne Kartoffelscheiben bei mittlerer Hitze anbraten. Mit den den restlichen gelben, roten und den grünen Paprikarauten in die Gulaschsoße geben. Das Paprika-Kartoffel-Gulasch bei mittlerer Hitze warm halten.

Für die Karpfenstücke die gewaschenen und trocken getupften Karpfenfilets in 2 bis 2,5 cm große Stücke schneiden.
Die Gräten dabei mit einem spitzen Messer entfernen. In einer mit Öl erhitzten Pfanne die Karpfenstücke  rund herum 2-3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Die Fischstücke herausnehmen, auf Küchenpaier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das bunte Paprikagulsach auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen und die Karpfenstücke daraufgeben. Mit Petersilienblättern garnieren.    

Anstelle von Karpfen kann z.B. auch Papageifisch verwendet werden.

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Mangocreme mit Erdbeeren
Zutaten für 4 Personen:

1      große reife Mango
1/2    Zitrone
2 EL   Zucker
400 g. Sahne
Cayennepfeffer
1-2 cl. Orangenlikör
(z.B. Grand Marnier)

Außerdem 80 g Erdbeeren, tiefgefroren

Das Mangofruchtfleisch für die Creme in großen Stücken vom Stein schneiden. Mangostücke schälen und klein schneiden
Den gepressten Saft einer halben Zitrone  mit Zucker und den Mangostückchen in einen hohen Rührbecher  geben und mit dem Stabmixer präieren (ergibt ca. 350 g Mangopüree).

Sahne steif schlagen und das Mangoprüee unterheben . Mangocreme mit 1 Pr. Cayennepfeffer und dem Orangenlikör verfeinern, in kleine Dessertschalen füllen.
Die gewaschenen und geputzten Erdbeeren in Scheiben oder Viertel schneiden. (Bei Tiefkühlprodukten - auftrauen lassen) Mangocrem mit Erdbeeren garnieren und nach Belieben mit Mangowürfeln und Puderzucker bestäubt servieren.

Die Mangocreme lässt sich auch noch mit Kokosnussmilch bzw. angerösteten Kokosraspeln verfeinern. Anstelle von Sahne kann auch Quark bzw. Joghurt verwendet werden.

Wir danken für die Unterstützung:

ratiomat in Görlitz, VTS Event,

Unterstützt durch

Marktfrisch, dem Spezialisten für Obst, Gemüse und Speisekartoffeln aus der Region.

„Frisches aus der Lausitz - Frisches für die Lausitz“

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und

Landskron Brauerei Görlitz

der Brau-Manufaktur mit Tradition